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Benno Raymann

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Mehr Pferde, aber weniger Fleisch

theke 12

Pferde wecken Emotionen – auch beim Abschied im Schlachthaus. «Nicht selten fliessen Tränen», sagt Benno Raymann. Seit 1996 führt er seine Pferdemetzgerei in Rüti im Zürcher Oberland. Jede Woche schlachtet er zwei bis drei Pferde. Das Tor des Schlachthauses ist breit, die Halle gross. Das muss so sein, damit die Fluchttiere nicht in Panik geraten. Ein Pferd kann nicht wie Rindvieh durch enge Gänge getrieben werden. Meist begleitet der Besitzer das Tier bis zum Bolzenschuss. Emotional sind manchmal auch Reaktionen an Messen, wo er seine Produkte feilbietet. «Pferdefleisch isst man nicht», muss er hin und wieder hören.

Die Inlandproduktion ist rückläufig. In den letzten zehn Jahren sank die Zahl der geschlachteten Pferde von 4400 auf 3100. Da der Pferdebestand gleichzeitig wächst, enden immer mehr Tiere in Entsorgungsstellen und werden dann in Kehrichtverbrennungen und Zementwerken verbrannt. Statt Filets und Würste zu liefern, geben sie am Ende ihres Lebens Wärme und Strom ab. «Es ist eine Schande, wenn das hochwertige Fleisch nicht gegessen wird», sagt Raymann.

«In der Schweiz werden keine Pferde zur Fleischproduktion gezüchtet», sagt Peter Christen von der Branchenorganisation Proviande. Geschlachtet werden überzählige Zuchttiere oder alte Sport- und Arbeitstiere. Selbst das Zürcher Tierspital gibt pro Jahr nur etwa 30 von 170 aus medizinischen Gründen getöteten Pferden in die Metzgerei, davon die Hälfte für Zootierfutter. Die meisten aber werden eingeschläfert und anschliessend verbrannt, wegen vorausgehender Medikation oder weil es der Besitzer wünscht. Einzig Bell führt im Herbst in Cheseaux eigentliche Schlachtwochen durch. Wenn die Züchter ihre Fohlen aussortieren, werden jeweils 100 bis 200 Tiere verarbeitet.

Raymanns Lieferanten sind vorab Bauern und Reiter. Vor dem Bolzenschuss inspiziert ein Fleischschauer Tier und Papiere. Nur Nutztiere mit korrektem medizinischem Protokoll dürfen in den Verzehr gelangen. Die nationale Equiden-Datenbank führt rund 62% der 84 000 gemeldeten Pferde, Ponys, Esel, Maultiere und Maulesel als Nutztiere. Die restlichen 38% sind Heimtiere, Tendenz steigend. Sie unterliegen weniger strengen Behandlungsbestimmungen, dürfen aber nicht verzehrt werden.

Nach der Schlachtung wird das Tier, insbesondere dessen Drüsen, abermals vom Fleischschauer optisch geprüft. Erst dann geht der Metzger ans Zerlegen. Proben werden nur sporadisch vom Kantonalen Labor aus Stücken in der Metzgerei entnommen. Laut dem Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter finden sich zwar immer wieder Spuren von Arzneien in allen Fleischarten, doch lägen diese «in den allermeisten Fällen unter den gesetzlichen Höchstwerten». Pferdefleisch habe er in den letzten Jahren nie beanstanden müssen. Das Kantonale Labor Bern hat in den letzten Wochen grossflächige Kontrollen durchgeführt, die Resultate stehen noch aus.

Aus den guten Stücken macht Raymann Filet, Entrecôte oder Plätzli. Die Arbeit ist aufwendiger als beim Rind, weil mehr Fett und Sehnen weggeschnitten werden müssen. «Etwa ein Drittel mehr gibt es schon zu tun», schätzt der Metzger. Mittlere Qualität verwurstet er – versetzt mit Schweinefett wegen des Geschmacks – etwa zu Trockenwürstchen «Galloppini», zu Cervelats, Bratwürsten, Dauerwürsten. Aus dem Rest macht er Hundefutter. Die Pferdehaut wird getrocknet und zu Kaustengeln für Hunde. Nur Knochen und Fett landen in der Verbrennung.

Pferdefleisch gilt als gesund, wegen seines hohen Eisen- und Proteingehalts, tiefer Cholesterinwerte und des sehr geringen Fettanteils. Es ist dunkler und langfaseriger als Rindfleisch, doch auf dem Teller lässt es sich kaum unterscheiden. Raymann erzählt, wie er mit Berufskollegen bei einem Treffen im Restaurant über die Art des servierten Fleisches rätselte. Nicht zuletzt dieser Verwechslungsgefahr wegen waren bis vor rund 15 Jahren Pferdemetzgereien von anderen Metzgereien strikte getrennt. Das Missbrauchspotenzial ist gross. Pferdefleisch ist nicht aus Qualitätsgründen billiger als Rind, sondern weil die Nachfrage gering ist. Vor allem in der Deutschschweiz. Bell etwa liefert drei Fünftel in die Romandie und einen Fünftel ins Tessin. Der Pferdemetzger bezahlt 50 Rp. bis 3 Fr. pro Kilogramm Schlachtgewicht. Ein Fohlen löst etwa 8 Fr. Rindfleisch bringt es auf 8 bis 13 Fr.

Trotz sinkender Inlandproduktion nimmt der Pferdefleischkonsum in der Schweiz nicht ab, sondern stagniert bei jährlich knapp 700 Gramm pro Person. Das ist gerade einmal gut 1% des gesamten Fleischverzehrs (54 Kilogramm). Seit das Pferdefleischmonopol gefallen ist, drängt der Detailhandel in diese Nische – mit Produkten vorab aus dem Ausland. Die Inlandproduktion deckt nur einen Zehntel ab. Das Hauptimportland ist Kanada dann folgen Mexiko, Deutschland, Frankreich und Argentinien. «Die Zahl der Pferdemetzgereien in der Schweiz ist stark rückläufig», sagt Christen von Proviande. Raymann will weitermachen, obwohl die Konkurrenz Migros und Coop nur wenige Dutzend Meter entfernt ist und auf den Umsatz drückt. Auch er muss rund 40% seines Pferdefleisches importieren, weil mehr edle Stücke gefragt sind, als seine Rösser hergeben. Um die Festtage sei die Nachfrage besonders gross. «Dann wollen die Kunden nur das Beste vom Besten.» Dann spielen auch moralische Bedenken eine geringere Rolle.

Dieser Beitrag wurde am 17.02.2013 in der NZZ unter dem folgenden Titel veröffentlicht:

Mehr Pferde, aber weniger Fleisch

René Donzé 17. Februar 2013

Link zum Originalbericht auf der Seite der NZZ.

 

 

Der Mann, der Pferde schlachtet

Pferdemetzger Benno Raymann aus Rüti ist seit dem Pferdefleischskandal ein gefragter Mann. Er verwertet fast ausschliesslich Schweizer Tiere.Pferdemetzgerei Benno Raymann

Benno Raymann betreibt in Rüti eine der wenigen noch verbliebenen Pferdemetzgereien der Schweiz. Seitdem Skandal um nicht-deklariertes Pferdefleisch steht sein Produkt im Zentrum des Interesses. Absatzprobleme hat Raymann bisher nicht festgestellt. Es gebe sogar Neugierige, die Pferdefleisch probieren wollten. Dennoch hofft er, dass es mit den Negativschlagzeilen bald vorbei ist.

Raymann ist einer der wenigen Metzger, die noch selbst schlachten. In Eschenbach betreibt er ein eigenes Schlachthaus. Pro Woche werden zwei bis drei Pferde zu Plätzli, Würsten oder Mostbröckli verarbeitet. Die Tiere stammen alle aus der Schweiz. Es sind keine Zuchtpferde für den Verzehr, sondern Pferde, die als Spring-, Dressur- oder Rennpferde nicht genügen.

Dieser Beitrag wurde am 22.02.2013 im Zürcher Oberländer von Michael von Ledebur veröffentlicht.

Der Mann der Pferde schlachtet

Michael von Lebedur 22. Februar 2013. (Bild: Imre Mesterhazy)

Link zum Originalbericht beim Zürcher Oberländer.

 

 

 

«Nur an Weihnachten müssen wir zukaufen»

Der Skandal rund ums Pferdefleisch betrifft Fleisch, das im Ausland produziert worden ist. Keine zehn Prozent des Pferdefleisches, das hier konsumiert wird, stammt aus dem Inland. Auf Besuch beim Pferdemetzger im Zürcher Oberland.

Aus SRF Rendez-vous vom 21.02.2013, 12:30 Uhr

 

 


 

PRO7 Galileo zu Gast bei Benno Raymann

Galileo

Die Spezialitätenmetzgerei Benno Raymann ist über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Der bekannte TV-Sender war zu Gast und informierte sich über den Herstellungsprozess unserer feinen Mostbröckli.

 

Tele Top zu Gast bei Benno Raymann

logo teletop

Speziell zu Weihnachten, mitten in den Vorbereitungen zur Produktion der Fondue-Chinoiseplatten erhalten wir Besuch vom beliebten Regionalsender TELE TOP.

Sehen Sie hier den ausgetrahlten Beitrag vom 23.12.2015.

Adresse

Spezialitäten Metzgerei GmbH

Benno Raymann
Rapperswilerstr. 6
8630 Rüti / ZH

Tel.: 055 240 16 88
Fax: 055 240 73 91
Mobile: 079 636 50 24
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